15 сербских блюд, которые обязательно нужно попробовать

Сербская кухня может предложить много блюд, которые стоит попробовать во время отдыха в Сербии. К выбору нужно подойти ответственно: порции в Сербии большие, и за один приём пищи вы, скорее всего, съедите лишь одно блюдо. А еще часть блюд — сезонная, то есть попробовать их можно только зимой или только летом. Поэтому я составила топ самых вкусных блюд в Сербии, который поможет сориентироваться во всем многообразии национальной кухни и выбрать, что попробовать в первый раз, а что оставить на потом.

🍖 3 особенности сербской кухни →

🍷 Алкоголь в Сербии: пиво, ракия, вино

15 сербских блюд, которые обязательно нужно попробовать

Давайте на чистоту: невозможно выбрать 15 лучших сербских блюд. Пусть кухня Сербии не такая хитрая и утонченная как французская, но у каждого региона тут есть свой специалитет. Я регулярно открываю для себя новые блюда сербской кухни, которые или строго сезонные, или за которыми нужно ехать на другой конец страны. Поэтому выбирать блюда для списка пришлось тщательно и строго.

Печенье (pečenje) — мясо на вертеле

Сербское печенье (pecenje) — это мясо, запеченное на вертеле над углями или в большой печи. Обычно запекается целиком поросенок (печенье тогда называется прасетина) или барашек (ягнетина). Это 100% сербский специалитет. Печенье всегда присутствует на праздничном столе у сербов, особенно во время больших праздников. Например, на Рождество, Пасху или во время Славы. Так же печенье очень популярно на сербских ярмарках (вашарах) и балканских фестивалях. Например, ни один фестиваль трубачей в Гуче не обходится без печенья.

Сербы очень гордятся своим печеньем, это блюдо обязательно на праздничном столе

Порция печенья рубится топориком

Печенье подают свежим, мясо жарится тут же на углях

То, что вы видите на фото, называется в Сербии «печенье». Это мясо, приготовленное на вертеле. Обычно это поросенок.

Печеньем славится Шумадия, один из регионов Сербии. За звание лучших печеняр (специализированных мест, где в меню только печенье) борются города Чачак, Младеновац и Аранжеловац. Про лучшие чачанские печеняры, которые делают доставку даже в Белград, я рассказала в путеводителе по городу Чачак →

Караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla)

Сербы шутят, что караджорджева шницла — это мясо, завернутое в мясо. Традиционно шницла представляет собой рулет из телятины с каймаком, но часто внутрь рулета добавляют пршут.

Караджорджева шницла названа так в честь Карагеоргия – главы восстания против ига Османской империи, который положил начало династии Карагеоргиевичей. Но история её создания не настолько давняя. Придумал это блюдо повар Мича Стоянович в 1959 году, когда перед ним поставили задачу приготовить котлету по-киевски для важной персоны, прибывшей из СССР. За неимением курятины ему пришлось импровизировать. Повар взял тонкий стейк из телятины, добавил вместо сливочного масла каймак и свернул мясо в рулет. Рулет он обвалял в сухарях, а для украшения выложил Орден Звезды Карагеоргия ломтиками помидоров и лимонов. Именно так шницла и получила своё название.

Сейчас звёзд на ней никто не выкладывает, но некоторые традиции её подачи сохранились. Так, к Караджорджевой шницле обязательно добавляют соус тартар. Гарниром обычно идет картошка фри (помфрит) или, как на фото выше, пюре.

Комплет лепиня — специалитет из города Ужице

Комплет лепиня (Komplet lepinja) — это гастрономический символ Западной Сербии и визитная карточка региона Златибор. Блюдо представляет собой свежеиспеченную пышную лепешку, внутри которой запекается смесь из густого каймака и яйца, а перед самой подачей всё это щедро поливается претопом — горячим соком и жиром, оставшимся от запекания поросенка или ягненка. Есть это невероятно сытное и калорийное блюдо принято строго руками, отламывая хрустящую верхнюю «крышечку» лепешки и макая её в шкворчащую, тающую начинку. Вот как это выглядит (нажмите на кружочек):

Комплет лепиню придумали не так давно, во время Второй Мировой войны в городе Ужице. Поэтому и попробовать настоящую комплет-лепиню можно только там — так говорят некоторые сербы. Я попробовала свою первую комплет лепиню в Златиборе, но если вы туда ехать не собираетесь, то теперь и в Белграде есть место, специализирующееся только на златиборском завтраке. Называется Samo komplet (локация).

Это сербское блюдо — на минуточку! — было признано лучшим завтраком в мире по версии авторитетного Taste Atlas!

Пршут (Pršut)

Если вы слышали об итальянском блюде «прошутто» (“prosciutto”), то уже знаете, что представляет собой пршут. Это свиной окорок, который особым образом вялится, а при подаче нарезается тонкими прозрачными полосками. Технология его приготовления очень важна, и нередко процесс вяления растягивается на целый год.

В левом верхнем углу висят кобасицы. Прушт лежит в правом нижнем углу фото

Пршут обычно нарезают тонкими ломтиками

Для начала окорок выдерживают в течение нескольких недель в рассоле, потом извлекают и помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость. Потом ещё несколько недель он коптится в негустом дыму на свежем воздухе, после чего довяливается в помещении.

Несмотря на то, что пршут считается деликатесом, его едят не только как отдельную закуску, но и добавляют в некоторые блюда, например, в уже упомянутую Караджорджеву шницлу.

Рыбля чорба (riblja Čorba) — сербский суп красного цвета

Рыбля чорба (рибля чорба или riblja corba) – сербский аналог ухи. Рыбу в Сербии едят редко и мало, поэтому рыблю чорбу можно считать исключением из правила. Сербы в свой рыбный суп добавляют томатную пасту и острую паприку, что обеспечивает ей насыщенный оранжево-красный цвет.

В регионе Воеводина рыбля чорба готовится немного иначе. Там есть и своя разновидность рыбного супа — рыбли паприкаш (riblji paprikas), который готовится с добавлением паприки. Чем мне нравится Воеводина, так это соревнованиями по приготовлению супа рибля чорба. Они проходят регулярно летом и называются «Название города, в котором проходит соревнование» + «котлич». Такое соревнование нужно видеть: люди готовят суп в котелках на углях где-нибудь в парке. Можно подходить и пробовать. Участники готовят суп по семейным рецептам, которые держат в тайне.

Мясо из-под сача

Мясо, которое долго тушится в глиняных горшках на углях или в печи. Это блюдо лучше пробовать в национальных ресторанах и кафанах.

Мясо тушится в таких глиняных горшках на углях

Уштипци — сербские пончики на завтрак

Уштипци похожи на пончики. Это классический сербский завтрак. Подаются обычно домашним сыром и медом, но могут подаваться и с пршутом и каймаком.

Сарма (Sarma) — сербские голубцы

Одно из блюд, в которых к обычному мясу добавляют пршут, – сарма. Сарма чем-то похожа на голубцы: фарш, перемешанный с рисом, заворачивается в капустные листья и проходит термическую обработку. Но есть и несколько ключевых отличий. Во-первых, сарма не варится, а запекается. Во-вторых, в ней используется смесь свинины, говядины и пршута, что придаёт блюду необычный пикантный привкус. А в-третьих, её заворачивают в листы капусты, чьи кочаны предварительно квасятся в течение месяца. При этом в состав сармы может входить и острый перец, поэтому блюдо получается весьма пряным. Также, в отличие от голубцов, у неё не бывает вегетарианского варианта.

Айвар (Ajvar)

Айвар – одна из самых иконных закусок Сербии. Ею приправляют мясо, намазывают на хлеб, добавляют в салаты, а то и просто едят ложкой. При этом айвар очень трудоёмок в приготовлении и почти не встречается в промышленном производстве. Именно поэтому его считают гордостью каждого дома и мерилом хозяйственности.

Айвар может быть мягким, но многие сербы любят «лютый» острый айвар

Айвар обычно едят, намазывая на хлеб

Основа айвара – красный болгарский перец особого сорта (красный, длинный и заострённый на конце), который сперва запекается, а потом вручную очищается от семян и кожуры. Затем его перетирают и в полученную пасту добавляют чеснок и перец чили, иногда – перетёртые печёные баклажаны, после чего тушат в котлах до загустения. В зависимости от количества перца чили айвар разделяют на сладкий и острый.

Каймак (Kajmak)

Аналоги каймака встречаются по всему миру, но только в Сербии он приобрёл статус национального блюда. Технология его приготовления такова, что его почти невозможно получить промышленным способом – только вручную на фермерских хозяйствах, где животные здоровы и очень хорошо питаются.

По сути каймак – это сгущённые сливки, собранные с очень жирного молока и прошедшие процесс ферментации. Сперва молоко кипятится около двух часов, потом сутки охлаждается в деревянных кадушках особой формы – овальных и почти плоских, чтобы удобнее было собирать сливки. Затем верхний загустевший слой снимают и отправляют на ферментацию в бочонок поглубже, обычно присаливая в процессе. В таком бочонке скапливается несколько слоёв каймака, который можно употреблять сразу, а можно подождать, пока дозреет.

В пищу идёт и молодой каймак, мягкий и с нежным сливочным вкусом, и вызревший – плотный и солёный. Его подают в качестве гарнира с мясными блюдами, намазывают на лепёшки и используют в составе некоторых блюд – например, караджорджевой шницлы.

Урнебес (Urnebes)

Урнебес – вторая по популярности национальная сербская закуска. Её основа – сыр «сирене», в который в большом количестве добавляют сушёную паприку, печёный болгарский перец и перец чили. Также в состав урнебеса может входить чеснок и отварной яичный желток.

Как и айвар, урнебес различается по остроте в зависимости от соотношения добавленных в него перцев. Но сами сербы, особенно в южных регионах страны, предпочитают острую его разновидность. Поэтому уренбес, хотя формально и относится к категории салатов (в Сербии его так и называют – «салата»), обычно используется в качестве добавки к мясу или как соус для макания, а не как самостоятельное блюдо.

Бурек (burek) — сербский пирог из слоеного теста

Традиционный бурек — это пирог из слоеного теста с мясом. Но существуют разные виды буреков: бурек с грибами, с сыром (белый сыр, больше похожий на творог), со шпинатом и даже пустой бурек без ничего (prazan burek). Последнее время появились даже вегетарианские буреки.

Бурек можно купить в любой пекаре в любом городе, но если вы хотите попробовать самый вкусный и аутентичный бурек, то вам в город Ниш. Говорят, что именно этот город подарил всем Балканам бурек.

Самый известный и необычный бурек можно попробовать в городе Панчево в бурегдженице Станковски (burek Stankoski, локация) — бурек с коленицей. Коленица — еще один мясной специалитет страны.

Если будете в городе Суботица, обязательно попробуйте бурек с маком в . Это такой микс традиционного макового штруделя с традиционным буреком. Мне очень понравилось.

Чевапи (Ćevapi)

Чевапи – ещё одно сербское национальное блюдо, пришедшее в страну из-за рубежа. Слово «чевапчичи» является уменьшительной формой от «чевапи», а «чевапа», в свою очередь, произошла от турецкого «кебаба».

Представляют они собой небольшие колбаски из рубленого мяса, смешанные с луком и зажаренные на гриле. При этом обычно используется не один вид мяса, а одновременно два или три – баранина, свинина и говядина.

Чевапи особенно популярны в уличной кухне, где их заворачивают в лепёшку-питу. В кафанах они подаются порциями по 7-10 штук и c айваром или каймаком в качестве соуса или просто с луком.

Где попробовать чевапи? В Белграде очень популярна сеть чевапчечных (там подают только чевапи) Walter, а заведение «Ćevap kod Dekija» (локация) даже попало в престижный список ресторанов Gault & Millau.

Плескавица (Pljeskavica) — сербский бургер и хит уличной еды

Плескавица — это самое популярное мясное блюдо уличной еды в Сербии. Плеска — так сербы сокращают название — пришла из южной Сербии — рецепт блюда зародился в городе Лесковац. Поэтому самой «правильной» считается лесковацкая плескавица. От обычной она отличается остротой и добавлением сала.

Как и чевапи, плескавицу обычно делают из нескольких видов мяса – рубленого или перемолотого на фарш. Это большая, 200 г и больше, мясная лепёшка, которая жарится на гриле. Она считается самостоятельным блюдом и подаётся с луком, каймаком, айваром или урнебесом – обо всех этих заправках подробнее ещё будет написано ниже.

В городе Лесковац проходит ежегодный фестиваль мяса на гриле, Роштильяда (Rostiljijada), где в 2016 году была приготовлена самая большая на свете плескавица – 63 кг весом и 169 см в диаметре.

Гибаница (Gibanica)

Гибаница – сырный пирог, название которого отражает способ его приготовления. Выпекают его из коре – пресного теста, тонкого как бумага, которое складывается во много слоёв, перемежаясь и пропитываясь начинкой. В ёмкость для запекания его помещают складками, сгибая в процессе, отсюда и название.

Главная составляющая начинки – сыр «сирене», растёртый с яйцами в однородную массу. Далее в зависимости от того, хотят получить столовую или десертную гибаницу, в сырную массу добавляют дополнительные ингредиенты – сало, мясо, крапиву, грецкие орехи или фрукты. Однако в классический рецепт несладкой гибаницы входят только тесто, сыр, яйца и сало. Подают её обычно с молодым каймаком.

Кнедли со сливами (Knedle sa šljivama)

Ещё один популярный сербский десерт – кнедли со сливами. Они выглядят как пончики, обжаренные в панировке, но в центре каждого – по крупной сливе без косточки. У них есть интересная особенность – вместо теста из муки используется картофельное пюре, что редко встречается в сладостях.

Хотя в классический рецепт входят сливы, в некоторых пекарах можно купить кнедли с абрикосами, орехами, маком, малиной, клубникой и даже белым шоколадом.