15 сербских блюд, которые обязательно нужно попробовать

Блюд, которые стоит попробовать по приезду в Сербию, хватает – есть из чего выбрать. А к выбору нужно подойти ответственно: порции в Сербии такие, что за один приём пищи вы, скорее всего, съедите лишь что-то одно. Мы в followme2serbia составили для вас топ самых популярных блюд сербской кухни, который поможет сориентироваться во всем многообразии национальной кухни Сербии.

🍖 3 особенности сербской кухни →

🍷 Алкоголь в Сербии: пиво, ракия, вино

15 сербских блюд, которые обязательно нужно попробовать

Печенье (pečenje) — мясо на вертеле

Сербское печенье — это мясо, запеченное на вертеле над углями или в большой печи. Обычно запекается целиком поросенок или барашек. Это 100% сербский специалитет. Печенье всегда присутствует на праздничном столе у сербов, особенно во время больших праздников. Например, на Рождество, Пасху или во время Славы.

То, что вы видите на фото, называется в Сербии «печенье». Это мясо, приготовленное на вертеле. Обычно это поросенок или ягненок.

Караджорджева шницла (Karađorđeva šnicla)

Сербы шутят, что караджорджева шницла — это мясо, завернутое в мясо. Традиционно шницла представляет собой рулет из телятины с каймаком, но часто внутрь рулета добавляют пршут.

Караджорджева шницла названа так в честь Карагеоргия – главы восстания против ига Османской империи, который положил начало династии Карагеоргиевичей. Однако история её создания не настолько давняя. Придумал это блюдо повар Мича Стоянович в 1959 году, когда перед ним поставили задачу приготовить котлету по-киевски для важной персоны, прибывшей из СССР. За неимением курятины ему пришлось импровизировать. Повар взял тонкий стейк из телятины, добавил вместо сливочного масла каймак и свернул мясо в рулет. Рулет он обвалял в сухарях, а для украшения выложил Орден Звезды Карагеоргия ломтиками помидоров и лимонов. Именно так шницла и получила своё название.

Сейчас звёзд на ней никто не выкладывает, но некоторые традиции её подачи сохранились. Так, к Караджорджевой шницле обязательно добавляют соус тартар и снабжают её гарниром из картошки фри.

Пршут (Pršut)

Если вы слышали об итальянском блюде «прошутто» (“prosciutto”), то уже знаете, что представляет собой пршут. Это свиной окорок, который особым образом вялится, а при подаче нарезается тонкими прозрачными полосками. Технология его приготовления очень важна, и нередко процесс вяления растягивается на целый год.

В левом верхнем углу висят кобасицы. Прушт лежит в правом нижнем углу фото

Пршут обычно нарезают тонкими ломтиками

Для начала окорок выдерживают в течение нескольких недель в рассоле, потом извлекают и помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость. Потом ещё несколько недель он коптится в негустом дыму на свежем воздухе, после чего довяливается в помещении.

Несмотря на то, что пршут считается деликатесом, его едят не только как отдельную закуску, но и добавляют в некоторые блюда из фарша.

Сарма (Sarma) — сербские голубцы

Одно из блюд, в которых к обычному мясу добавляют пршут, – сарма. Сарма чем-то похожа на голубцы: фарш, перемешанный с рисом, заворачивается в капустные листья и проходит термическую обработку. Но есть и несколько ключевых отличий. Во-первых, сарма не варится, а запекается. Во-вторых, в ней используется смесь свинины, говядины и пршута, что придаёт блюду необычный пикантный привкус. А в-третьих, её заворачивают в листы капусты, чьи кочаны предварительно квасятся в течение месяца. При этом в состав сармы может входить и острый перец, поэтому блюдо получается весьма пряным. Также, в отличие от голубцов, у неё не бывает вегетарианского варианта.

Сарма очень похожа на голубцы

Рыбял чорба (Čorba) — сербский рыбный суп

В Сербии очень уважительно относятся к супам – считается, что их нужно есть хотя бы раз в день. При этом существует две основные разновидности супов – жидкие на прозрачном бульоне и густые, в состав которых входит жареная мука. Первые называются «супа» и редко бывают сытными – обычно в них кладут разнообразные овощи, иногда лапшу. Зато вторые, собственно «чорба», включают в себя десятки ингредиентов. В их числе попадаются и необычные – например, квас, сливовый сок, вино, яйца или сметана. Настоящая чорба должна быть очень густой и с кислинкой.

В зависимости от мяса и бульона, чорбы разделяются на «ягнячьи», «телячьи» и другие разновидности. Особняком стоит «рыбля чорба» – сербский аналог ухи. Рыбу в Сербии едят редко и мало, поэтому рыблю чорбу можно считать исключением из правила. В неё добавляют томатную пасту и острую паприку, что обеспечивает ей насыщенный оранжево-красный цвет.

Подача рыбли чорбы в одной из кафан в Чачаке

Пребранац (Prebranac)

Пребранац – одно из самых простых блюд сербской кухни, но при этом одно из самых аутентичных. Считается, что оно распространилось в XVII веке после появления бобов в Европе. Пребранац – сытная запеканка из фасоли, которая когда-то позволяла крестьянам пережить холодную зиму. Со временем это блюдо приобрело едва ли не сакральное значение. Сейчас его принято подавать на православные праздники – например, в Сочельник.

Кроме бобов, в классический пребранац не добавляется почти ничего, кроме лука, паприки и разнообразных приправ. Это делает его первым вегетарианским блюдом из списка. Но стоит держать ухо востро – существует множество его вариаций, и в некоторые из них входит пршут или другие виды мяса.

Мясо из-под сача

Мясо, которое долго тушится в глиняных горшках на углях или в печи. Это блюдо лучше пробовать в национальных ресторанах.

Уштипци — сербские пончики

Уштипци похожи на пончики. Это классический сербский завтрак. Подаются обычно домашним сыром и медом, но могут подаваться и с пршутом и каймаком.

Уштипци известны как прыганице в Черногории.

Айвар (Ajvar)

Айвар – одна из самых иконных закусок Сербии. Ею приправляют мясо, намазывают на хлеб, добавляют в салаты, а то и просто едят ложкой. При этом айвар очень трудоёмок в приготовлении и почти не встречается в промышленном производстве. Именно поэтому его считают гордостью каждого дома и мерилом хозяйственности.

Айвар может быть мягким, но многие сербы любят «лютый» острый айвар

Айвар обычно едят, намазывая на хлеб

Основа айвара – красный болгарский перец особого сорта (красный, длинный и заострённый на конце), который сперва запекается, а потом вручную очищается от семян и кожуры. Затем его перетирают и в полученную пасту добавляют чеснок и перец чили, иногда – перетёртые печёные баклажаны, после чего тушат в котлах до загустения. В зависимости от количества перца чили айвар разделяют на сладкий и острый.

Каймак (Kajmak)

Аналоги каймака встречаются по всему миру, но только в Сербии он приобрёл статус национального блюда. Технология его приготовления такова, что его почти невозможно получить промышленным способом – только вручную на фермерских хозяйствах, где животные здоровы и очень хорошо питаются.

По сути каймак – это сгущённые сливки, собранные с очень жирного молока и прошедшие процесс ферментации. Сперва молоко кипятится около двух часов, потом сутки охлаждается в деревянных кадушках особой формы – овальных и почти плоских, чтобы удобнее было собирать сливки. Затем верхний загустевший слой снимают и отправляют на ферментацию в бочонок поглубже, обычно присаливая в процессе. В таком бочонке скапливается несколько слоёв каймака, который можно употреблять сразу, а можно подождать, пока дозреет.

В пищу идёт и молодой каймак, мягкий и с нежным сливочным вкусом, и вызревший – плотный и солёный. Его подают в качестве гарнира с мясными блюдами, намазывают на лепёшки и используют в составе некоторых блюд – например, караджорджевой шницлы.

Урнебес (Urnebes)

Урнебес – вторая по популярности национальная сербская закуска. Её основа – сыр «сирене», в который в большом количестве добавляют сушёную паприку, печёный болгарский перец и перец чили. Также в состав урнебеса может входить чеснок и отварной яичный желток.

Как и айвар, урнебес различается по остроте в зависимости от соотношения добавленных в него перцев. Но сами сербы, особенно в южных регионах страны, предпочитают острую его разновидность. Поэтому уренбес, хотя формально и относится к категории салатов (в Сербии его так и называют – «салата»), обычно используется в качестве добавки к мясу или как соус для макания, а не как самостоятельное блюдо.

Бурек (burek) — сербский пирог из слоеного теста

Традиционный бурек — это пирог из слоеного теста с мясом. Но существуют разные виды буреков: бурек с грибами, с сыром (белый сыр, больше похожий на творог), со шпинатом и даже пустой бурек без ничего (prazan burek). Последнее время появились даже вегетарианские буреки.

Бурек можно купить в любой пекаре.

Буреки обычно готовят в круглых формах и продают кусками (четвертинами)

Чевапи (Ćevapi)

Чевапи – ещё одно сербское национальное блюдо, пришедшее в страну из-за рубежа. Слово «чевапчичи» является уменьшительной формой от «чевапи», а «чевапа», в свою очередь, произошла от турецкого «кебаба».

Представляют они собой небольшие колбаски из рубленого мяса, смешанные с луком и зажаренные на гриле. При этом обычно используется не один вид мяса, а одновременно два или три – баранина, свинина и говядина.

Чевапчичи особенно популярны в уличной кухне, где их заворачивают в лепёшку-питу. Но подаются они и в тавернах – порциями по 7-10 штук и c айваром или каймаком в качестве соуса.

Плескавица (Pljeskavica) — сербский бургер

Как и чевапчичи, плескавицу обычно делают из нескольких видов мяса – рубленого или перемолотого на фарш. Это большая, 200 г и больше, мясная лепёшка, которая жарится на гриле. Она считается самостоятельным блюдом и подаётся с луком, каймаком, айваром или урнебесом – обо всех этих заправках подробнее ещё будет написано ниже.

Особую известность приобрела лесковацкая плескавица – она считается самой «правильной», поскольку рецепт блюда зародился в городе Лесковац. От обычной она отличается остротой и добавлением сала. Кстати, именно в Лесковаце проходит ежегодный фестиваль мяса на гриле, Роштильяда, где в 2016 году была приготовлена самая большая на свете плескавица – 63 кг весом и 169 см в диаметре.

Гибаница (Gibanica)

Гибаница – сырный пирог, название которого отражает способ его приготовления. Выпекают его из коре – пресного теста, тонкого как бумага, которое складывается во много слоёв, перемежаясь и пропитываясь начинкой. В ёмкость для запекания его помещают складками, сгибая в процессе, отсюда и название.

Главная составляющая начинки – сыр «сирене», растёртый с яйцами в однородную массу. Далее в зависимости от того, хотят получить столовую или десертную гибаницу, в сырную массу добавляют дополнительные ингредиенты – сало, мясо, крапиву, грецкие орехи или фрукты. Однако в классический рецепт несладкой гибаницы входят только тесто, сыр, яйца и сало. Подают её обычно с молодым каймаком.

Кнедли со сливами (Knedle sa šljivama)

Ещё один популярный сербский десерт – кнедли со сливами. Они выглядят как пончики, обжаренные в панировке, но в центре каждого – по крупной сливе без косточки. У них есть интересная особенность – вместо теста из муки используется картофельное пюре, что редко встречается в сладостях.

Хотя в классический рецепт входят сливы, в некоторых пекарах можно купить кнедли с абрикосами, орехами, маком, малиной, клубникой и даже белым шоколадом.