Еда в Сербии: особенности сербской национальной кухни

В списках того, чем славится Сербия, еда и национальная кухня упоминаются далеко не всегда. Для туристов, которые едут на отдых за свежими впечатлениями, ей недостаёт экзотичности. В Сербии вы увидите множество знакомых блюд под другими названиями, и на первый взгляд может показаться, что среди них нет ничего интересного. Но это не так! Национальная кухня Сербии богата и разнообразна, и даже знакомые с по названию или виду блюда могут подарить новый гастрономический опыт.

Национальная кухня Сербии: 5 особенностей, о которых нужно знать

Национальную кухню Сербии сложно назвать полностью самобытной. В ней смешались кулинарные традиции Средиземноморья, Турции, Австрии, Венгрии, Болгарии и других стран. Но это делает сербскую кухню только более интересной. Даже позаимствованные блюда приобрели местные особенности, которые отличают их оригинальных версий.

Вкратце кухню Сербии можно описать так: очень сытно, натурально, приготовлено по-домашнему. По большей части сербские блюда очень простые и состоят всего из нескольких ингредиентов. Сложные приправы при этом не в чести – обычно сербы ограничиваются чёрным перцем, паприкой, базиликом, луком и чесноком.

1. Мясо — главная еда

Мясо — это первая и главная составляющая рациона сербов. Мясо на завтрак, обед и ужин. Мясо на перекус, на главное и в качестве закуски. Жареное, вяленое, тушеное, печеное. Мясо, мясо, мясо.

Чаще всего его готовят на вертеле (печенье), гриле (роштиле) или в толстостенных глиняных горшках под крышкой («из-под сача»).

То, что вы видите на фото, называется в Сербии «печенье». Это мясо, приготовленное на вертеле. Обычно это поросенок.

Мясо тушится в таких глиняных горшках на углях

Популярны и блюда из рубленого мяса, например, чевапи или плескавица), и мясо, приготовленное большим куском (пршут – вяленый окорок).

В левом верхнем углу висят кобасицы. Прушт лежит в правом нижнем углу фото

Сербия — очень мясная страна

Вот еще несколько блюд из мяса, популярных в Сербии: сланина (аналог сала) и чварци (шкварки). Последние сербы в шутку называют «сербским попкорном«.

Сланина — сербское сало

Чварци (шкварки) — сербский попкорн

И раз зашла речь о сербском попкорне, то давайте покажу вам и сербские суши:

Ролл с креветкой и абрикосом, обернутый сланиной, под нежным фисташковым соусом

Попробовать такой ролл можно в Белграде в стрит-баре Tezga 54

Блюда из мяса подаются в Сербии везде – и на уличных стойках, и в тавернах-«кафанах», и в столовых «домаче кухине» («домашней кухни»). Но главные мясные заведения — печеняры. Это едальни, где подают исключительно мясо, приготовленное на вертеле. Поскольку печенье (pecenje) готовится долго, обычно печеняры начинают принимать гостей во второй половине дня. За звание города с лучшим печеньем соревнуются Младеновац, Аранджеловац и Чачак. У меня есть друзья из этих городов, и они регулярно спорят, где лучше печенье.

Печенье подают свежим, мясо жарится тут же на углях

Порция печенья рубится топориком

Если спросите меня, где печеняра лучше, то я водила родителей и всех друзей в печеняры в городе Чачак. Две самые известные печеняры — Kod Brana (тут) и Kod Dragise (тут).

Совет: печенье можно заказывать по граммам, а не сразу килограммами. Например, «300 гр ягнетине и 300 гр прасетине» (300 гр ягнятины и 300 гр поросенка).

Если вы не уверены, чего именно вам хочется, можно заказать «мешено месо» – мясную тарелку с несколькими разными блюдами из мяса. Учтите – вес такой тарелки может превышать полтора килограмма!

2. Кухня Воеводины vs традиционная кухня остальной Сербии

Воеводина — это регион Сербии, ранее входивший в Австро-Венгрию. Остальная Сербия была около 500 лет под властью Турции. Сейчас это выражается не только в разной архитектуре, но и особенностях языка и кухни. Чевапи, плескавица — это всё блюда, характерные для областей Сербии, бывший под Турцией. Но стоит вам приехать в Воеводину, как в меню появляются гуляш, папшикаш, а на улицах продают лангош и кюртиш-калач.

Самые известные города Воеводины — это Нови Сад, Суботица, Зренянин, Вршац. В кафанах и ресторанах этих и остальных городов Воеводины вы найдете блюда, которых нет в Шумадии. Если в Центральной Сербии люди едят в кафанах и печенярах, то в Воеводине смело заходите в традиционные и очень колоритные салаши (salaš) и чарды (čarda, рыбный ресторан). Вот что стоит обязательно попробовать в Воеводине:

1. Рыбный паприкаш (riblji paprikaš) — пикантный рыбный суп с паприкой. Нет, это не рыбля чорба. В Воеводине даже проходят соревнования по приготовлению рыбного паприкаша.
2. Штрудель (štrudla) — это чуть ли не символ Воеводины. Я никогда не пропускаю штрудель с маком, когда приезжаю в Воеводину. Вы просто посмотрите, сколько в нем мака! (фото ниже). Так же есть с вишей, яблоком и сезонными фруктами и ягодами.

3. Куриный суп с лапшой (vojvodjanska pileca supa sa rezancima) — это не густая сербская чорба. Это суп с прозрачным бульоном и лапшой. Мои друзья из Шумадии говорят, что лапша в Воеводине особого вкуса, а сам куриный суп хочется съесть до последней ложки.
4. Ринфлеиш (rinflajš) — тушеное с овощами мясо в хреновом соусе 😀 Говорят, что это блюдо очень полезно для желудка из-за хрена.
5. Резанци с маком (rezanci sa makom) — сладкая широкая лапша с маком.

Кроме всего перечисленного, Воеводина отличается от остальной Сербии богатым рыбным меню. Вдоль Дуная много рыбных ресторанов, которые называются чарда. В них большой выбор рыбы и можно найти даже ставковую стерлядь, которая запрещена к вылову в диких условиях (про правила рыбалки в Сербии). Кроме того по всей Воеводине целое лето проводятся соревнования, кто лучше приготовит рыбный суп. Вот какие локации для знакомства с рыбными блюдами в Сербии я могу порекомендовать:

• Рибарско острво (Ribarski ostrvo, локация) — Рыбацкий остров в Нови Саде. Там много чард и рыбных ресторанов, у всех отличные отзывы. Друзья мне посоветовали Кучерак на Рибарцу (Kucerak na Ribarcu, локация). Тут я ела одну из лучших в своей жизни риблю чорбу (рыбный суп, о нем ниже) с лапшой (резанцами). Такую чорбу я больше нигде в Сербии не ела.
• Чарда на ями (Carda na jami, локация) — чарда недалеко от Нови Сада в резервате Бегечка яма. Тут отличное рыбное меню. Одно из немногих мест, где можно поесть стерлядь.
• Чарда код Антуша (Carda kod Antusa, локация) — чарда около Суботицы. Тут риблю чорбу готовят традиционным способом на открытом огне. Наверное, поэтому она считается лучшей в Сербии.

3. Сезонность: зимнее меню, летнее меню и постное меню

Еще одна особенность национальной кухни Сербии — это сезонность и посты. В сербской кухне присутствую не только все сезонные блюда, но и исключительно летние блюда и исключительно зимние. Например, свадбарский купус готовится летом и осенью в Шумадии, пеглана кобасица — только зимой в Пироте.

Особняком стоит постное меню. Постные блюда рестораны, кафаны и даже пекары добавляют во время христианских постов.

Сербия зимой — что нужно знать и стоит ли ехать?

Зима в Сербии — это не только снег и обязательная зимняя резина, но и зимнее меню. В кафанах и ресторанах можно заказывать кувано вино и кувану ракию, сарму, копченый шаран, зимницe и туршию. Вот несколько основных блюд национальной кухни Сербии зимой:

• Туршия (tursija) — это маринованные овощи. Чаще всего это перец, огурцы, помидоры, морковь, капусту. Овощи укладывают в большие стеклянные банки и заливают раствором воды и соли. Туршию в банках можно купить на рынках.
• Сарма (sarma) — это сербские голубцы, которые готовятся обычно в зимнее время года. От наших голубцов их отличает то, что мясной фарш заворачивается в квашеную капусту. Можно найти и постную сарму (вегетарианский вариант), подается обычно на постную славу.
• Копченый шаран (dimljeni saran) — копченый карп. Обычно коптится осенью, а на стол подается в холодное время года, особенно на постную славу. Сейчас дымлени шаран продается в рыбарницах на рынках. Вчера видела копченого шарана на Калениче.
• Зимница – это домашние закатки: варенье, соления и маринованные овощи.
• Подварак (podvarak) — вареная квашеная капуста с мясом или рыбой.
• Кувано вино (kuvano vino) — сербский глинтвейн. Скоро будет на всех предновогодних ночных рынках.
• Кувана ракия (kuvana rakija) — это горячая ракия. Быстро согревает и убивает, будьте осторожны 🙂 Используется как мощное противовирусное в холодное время года.

Кувана ракия отлично согревает в холодную погоду

Туршия — засоленые овощи в Сербии

4. Супы и чорбы

В Сербии очень уважительно относятся к супам – считается, что их нужно есть хотя бы раз в день. Существует две основные разновидности супов:

• Супа — жидкий суп на прозрачном бульоне. Такой суп редко бывает сытным. Обычно в такие супы кладут разнообразные овощи, иногда лапшу. Супами славится Воеводина. Самый знаменитый суп там — куриный суп с лапшой (рассказывала о нем выше).
• Чорба — густой суп, в состав которого входит жареная мука. Чорба может включать в себя разные ингредиенты. Иногда попадаются необычные – например, сливовый сок, вино, яйца или сметана. Настоящая чорба должна быть очень густой и с кислинкой.

В зависимости от мяса и бульона, чорбы разделяются на «ягнячьи», «телячьи» и другие разновидности. Особняком стоит «рыбля чорба» – рыбный суп красного цвета. В него добавляют томатную пасту и острую паприку, что обеспечивает ей насыщенный оранжево-красный цвет. Посмотрите на фото: даже картинки передают, что суп густой. Лучшая рыбля чорба в Воеводине в чардах на берегу Дуная. Три локации, где попробовать риблю чорбу, я оставила выше в статье.

Так подается рыбля чорба в кафане. Это одна порция, но супа тут на двоих

В ресторанах рыблю чорбу подают просто в тарелках

Суп рыбля чорба томится на углях

5. Выпечка и пекары

Национальная кухня Сербии также включает в себя большое разнообразие выпечки, о которой я ещё расскажу ниже. У сербской выпечки есть особенность – обычно используется слоёное тесто, и в это тесто не добавляют сахар. Благодаря этому многие виды выпечки существуют в обычном и десертном вариантах в зависимости от начинки.

Изделия из теста и десерты в Сербии очень разнообразны и подаются повсеместно – и на уличных лотках, и в кафанах, и в элитных ресторанах. Но лучшее место, чтобы их приобрести и отведать – это пекары.

Пекара — это магазин, специализирующийся на выпечке и/или других мучных перекусах. Например, популярная в Белграде пекара «Хлеб & кифле» продает сэндвичи и торты. Так же в пекарах можно взять и напитки – чай, кофе, соки и йогурты.

В пекарах продаётся выпечка с самыми разными начинками – и сладкими, и солёно-сырными, и мясными.

Кроме изделий из теста и сладостей, уже перечисленных выше, в национальной кухне Сербии встречаются десятки других, не менее значимых. Вот некоторые из них:

• Лепинья (Lepinja) – плоский круглый хлеб, который выпекается в очень горячей духовке, благодаря чему разделяется на два слоя. В такой карман удобно засовывать начинку, чем и пользуются продавцы стритфуда.
• Бурек (Burek) – разновидность слоеного пирога с начинкой. Обычно выпекают большой круглый бурек на основе теста из муки, воды и соли, который позже нарезают и подают отдельными ломтями. Начинка у бурека самая разная — от классики бурек с мясом или сыром до яблок, вишни, грибов и даже «нутелла». Подробнее про бурек и где его попробовать я рассказала в статье «Топ блюд, которые нужно попробовать в Сербии«.

• Проя (Proja) – хлеб из кукурузной муки. Когда-то он спасал сербских крестьян от голода, но остался популярным и в более благополучные годы. В традиционный рецепт входит мука, соль, сода и подсолнечное масло, но сейчас в прою добавляют также молоко и яйца.
• Пита (Pita) отчасти напоминает бурек, но для неё используется слоёное тесто. Самые популярные начинки – мясо, сыр, вишня и шпинат.
• Потица (Potica) – рулет с ореховой начинкой, в котором тщательно соблюдаются пропорции теста к начинке, 1 к 1. Это сложный в приготовлении и дорогой рецепт, поэтому его принято готовить по праздникам. Есть ещё более экзотическая разновидность потицы – с эстрагоном (тархуном).
• Кох (Koh) – воздушный пирог из манной крупы и взбитых белков. Его пропитывают молоком или молочным кремом и охлаждают в холодильнике. Едят кох ложкой, как мороженое, иногда добавляют фрукты.
• Крофне (Krofne) – круглые пончики с начинкой из джема, шоколада, корицы или «нутеллы». Существует их праздничная новогодняя разновидность с ромом и лимонной цедрой. Несколько реже встречаются несладкие крофне – например, с горчицей.

Рыба и постные блюда — как выжить вегетарианцам, веганам и пескетарианцам в Сербии

Сербия определенно мясная страна. Практически все блюда в меню — мясные. Но сербы — достаточно религиозные и соблюдают посты, т.е. постятся. Поэтому в меню ресторанов, кафан или в пекарнях всегда есть что-то постное — без мяса, без яиц и молока. Обычно постные блюда помечаются словом posno. 

Выбор веге-продуктов хороший только в Белграде или Нови Саде и только в крупных магазинах.

Рыбу в меню чаще можно найти в Воеводине, чем в Центральной или Южной Сербии. Эти регионы известны мясной традицией, и найти в меню хоть что-то без мяса или хоть форель (pastrmka) — большая удача.

Что еще едят сербы?

Кроме мяса в Сербии употребляют овощи – как сырые, так и прошедшие термическую обработку – и кисломолочные продукты. Особенно популярны в качестве добавки или самостоятельного блюда айвар (паста из печёного перца со специями, иногда с добавлением баклажана или томата) и каймак (солёные сливки, сброженные по особой технологии). Картошку здесь тоже едят – в жареном или печёном виде, с хрустящей корочкой.

Несмотря на большие порции и натуральные ингредиенты, цены на еду в Сербии довольно низкие. При этом промышленное производство – тех же айвара, каймака и других продуктов – почти не развилось. Считается, что только домашняя готовка позволяет добиться нужного вкуса.

Увы, вегетарианцам, особенно веганам, придётся сложно. В Белграде, конечно, в заведениях есть меню для тех, кто не ест мясо, но чем дальше в глубь страны, тем тяжелее. Из доступного — выпечка (для веганов спрашивать «посно»), блюда из овощей (фасоль, бобы).

Уличная еда в Сербии

Главный девиз сербской кухни – «медленно готовим и медленно едим». Несмотря на это, на улицах сербских городов можно увидеть десятки ларьков, лотков и магазинчиков, продающих уличную еду и фастфуд.

Стритфуд в Сербии начинается с жареных каштанов и попкорна (кокице) и заканчивается гамбургерами и пиццей. Всё это в Сербии необычайно вкусно благодаря качественным продуктам и мастерству сербов в приготовлении мяса.

Так выглядит Макдональдс в Белграде

Пицца продается большими кусками. Одним таким куском вполне можно наесться

Самый популярный стритфуд в Сербии – мясной. Это всё те же чевапчичи, плескавица и другие блюда из мяса на гриле, только подаются они не на тарелках, а в булке или лепинье, с каймаком, айваром, печёными перцами и другими добавками.

Не меньшим спросом пользуются палачинке (блинчики) с разными начинками. В некоторых случаях блинчики не жарят на сковороде, а выпекают в печи, что делает их ещё вкуснее.

Если вам по душе сладкий перекус, также имеет смысл зайти в одну из пекар с большим ассортиментом выпечки – включая продающиеся внарезку буреки, гибаницы и питы.

Порции уличной еды в Сербии очень внушительные, а цены – низкие, особенно по сравнению со средними по Европе. На каждом углу можно купить и недорогой кофе, отлично приготовленный. Если вы берёте что-то особенно сытное, стоит взять питьевой несладкий йогурт – он способствует пищеварению.

Если вы сладкоежка, не пропустите посластичарницы – сербские кондитерские.

Уличная еда в Сербии — это неотъемлемая часть национальной еды. Пройтись по улицам Белграда и не увидеть жующего что-то из пекары/фастфуда серба просто невозможно!