Еда в Сербии: особенности сербской национальной кухни

В списках того, чем славится Сербия, еда и национальная кухня упоминаются далеко не всегда. Для туристов, которые едут на отдых за свежими впечатлениями, ей недостаёт экзотичности. В Сербии вы увидите множество знакомых блюд под другими названиями, и на первый взгляд может показаться, что среди них нет ничего интересного. Но это не так! Национальная кухня Сербии богата и разнообразна, и даже знакомые с по названию или виду блюда могут подарить новый гастрономический опыт.

• Национальная кухня Сербии: 5 особенностей, о которых нужно знать
• Где познакомиться с сербской национальной кухней
• Что еще едят сербы?
• А что с рыбой в Сербии?
• Сербская выпечка – не проходите мимо пекар!
• Уличная еда в Сербии

Национальная кухня Сербии: 5 особенностей, о которых нужно знать

Национальную кухню Сербии сложно назвать полностью самобытной. В ней смешались кулинарные традиции Средиземноморья, Турции, Австрии, Венгрии, Болгарии и других стран. Но это делает сербскую кухню только более интересной. Даже позаимствованные блюда приобрели местные особенности, которые отличают их оригинальных версий.

Названия обычных блюд в Сербии порой звучат очень забавно. Например, яичница глазунья звучит как «яя на око», что в прямом переводе означает «яйца на глаз»

Вкратце кухню Сербии можно описать так: очень сытно, натурально, приготовлено по-домашнему. По большей части сербские блюда очень простые и состоят всего из нескольких ингредиентов. Сложные приправы при этом не в чести – обычно сербы ограничиваются чёрным перцем, паприкой, базиликом, луком и чесноком.

1. Мясо — главная еда

Мясо — это первая и главная составляющая рациона сербов. Мясо на завтрак, обед и ужин. Мясо на перекус, на главное и в качестве закуски. Жареное, вяленое, тушеное, печеное. Мясо, мясо, мясо.

Чаще всего его готовят на вертеле (печенье), гриле (роштиле) или в толстостенных глиняных горшках под крышкой («из-под сача»).

То, что вы видите на фото, называется в Сербии «печенье». Это мясо, приготовленное на вертеле. Обычно это поросенок.

Мясо тушится в таких глиняных горшках на углях

Популярны и блюда из рубленого мяса (например, чевапи или плескавица), и мясо, приготовленное большим куском (пршут – вяленый окорок).

В левом верхнем углу висят кобасицы. Прушт лежит в правом нижнем углу фото

Сербия — очень мясная страна

Вот еще несколько блюд из мяса, популярных в Сербии: сланина (аналог сала) и чварци (шкварки). Последние сербы в шутку называют «сербским попкорном«.

Сланина — сербское сало

Чварци (шкварки) — сербский попкорн

И раз зашла речь о сербском попкорне, то давайте покажу вам и сербские суши:

Ролл с креветкой и абрикосом, обернутый сланиной, под нежным фисташковым соусом

Попробовать такой ролл можно в Белграде в стрит-баре Tezga 54

Блюда из мяса подаются в Сербии везде – и на уличных стойках, и в тавернах-«кафанах», и в столовых «домаче кухине» («домашней кухни»). Но главные мясные заведения — печеняры. Это едальни, где подают исключительно мясо. Поскольку многие блюда из мяса готовятся долго, вплоть  до нескольких часов, обычно печеняры начинают принимать гостей во второй половине дня. Самый известный по печенярам город в Сербии — это Чачак. За звание лучшей печенры соревнуются Kod Brana (тут) и Kod Dragise (тут).

Если спросите меня, какая лучше, то я водила родителей и всех другей в Kod Brana.

Совет: печенье можно заказывать по граммам, а не сразу килограммами. Например, «300 гр ягнетине и 300 гр прасетине» (300 гр ягнятины и 300 гр поросенка).

Если вы не уверены, чего именно вам хочется, можно заказать «мешено месо» – мясную тарелку с несколькими разными блюдами из мяса. Учтите – вес такой тарелки может превышать полтора килограмма!

2. Кухня Воеводины vs традиционная кухня остальной Сербии

Воеводина — это регион Сербии, ранее входивший в Австро-Венгрию. Остальная Сербия была около 500 лет под властью Турции. Сейчас это выражается не только в разной архитектуре, но и особенностях языка и кухни. Чевапи, плескавица — это всё блюда, характерные для областей Сербии, бывший под Турцией. Но стоит вам приехать в Воеводину, как в меню появляются гуляш, папшикаш, а на улицах лангош и кюртиш-калач.

Самые известные города Воеводины — это Нови Сад, Суботица, Зренянин, Вршац. В кафанах и ресторанах этих и остальных городов Воеводины вы найдете блюда, которых нет в Центральной Сербии. Обязательно попробуйте:

1. Рыбный паприкаш (riblji paprikaš) — пикантный рыбный суп с паприкой. Нет, это не рыбля чорба. В Воеводине даже проходят соревнования по приготовлению рыбного паприкаша.
2. Штрудель (štrudla) — это чуть ли не символ Воеводины. Всегда покупаю штрудель, когда приезжаю в Воеводину. Я обожаю штрудли с маком, но есть с вишей, яблоком и сезонными фруктами и ягодами.
3. Куриный суп с лапшой (vojvodjanska pileca supa sa rezancima) — это не густая сербская чорба. Это суп с прозрачным бульоном и лапшой. Мои друзья из Шумадии говорят, что лапша в Воеводине особого вкуса, а сам куриный суп хочется съесть до последней ложки.
4. Ринфлеиш (rinflajš) — тушеное с овощами мясо в хреновом соусе 😀 Говорят, что это блюдо очень полезно для желудка из-за хрена.
5. Резанци с маком (rezanci sa makom) — сладкая широкая лапша с маком.

Пока Сербия и Босния и Герцеговина выясняют, может ли быть настоящий бурек без мяса, Суботица готовит бурек с маком

3. Сезонность: зимнее меню и летнее меню

Еще одна особенность национальной кухни Сербии — это сезонность. В сербской кухне присутствую только летние блюда и исключительно зимние. Например, свадбарский купус готовится летом и осенью в Шумадии, пеглана кобасица — только зимой в Пироте.

Сербия зимой — что нужно знать и стоит ли ехать?

Зима в Сербии — это не только снег и обязательная зимняя резина, но и зимнее меню. В кафанах и ресторанах можно заказывать кувано вино и кувану ракию, сарму, копченый шаран, зимницe и туршию. Вот несколько основных блюд национальной кухни Сербии зимой:

• Туршия (tursija) — это маринованные овощи. Чаще всего это перец, огурцы, помидоры, морковь, капусту. Овощи укладывают в большие стеклянные банки и заливают раствором воды и соли. Туршию в банках можно купить на рынках.
• Сарма (sarma) — это сербские голубцы, которые готовятся обычно в зимнее время года. От наших голубцов их отличает то, что мясной фарш заворачивается в квашеную капусту. Можно найти и постную сарму (вегетарианский вариант), подается обычно на постную славу.
• Копченый шаран (dimljeni saran) — копченый карп. Обычно коптится осенью, а на стол подается в холодное время года, особенно на постную славу. Сейчас дымлени шаран продается в рыбарницах на рынках. Вчера видела копченого шарана на Калениче.
• Зимница – это домашние закатки: варенье, соления и маринованные овощи.
• Подварак (podvarak) — вареная квашеная капуста с мясом или рыбой.
• Кувано вино (kuvano vino) — сербский глинтвейн. Скоро будет на всех предновогодних ночных рынках.
• Кувана ракия (kuvana rakija) — это горячая ракия. Быстро согревает и убивает, будьте осторожны 🙂 Используется как мощное противовирусное в холодное время года.

Кувана ракия отлично согревает в холодную погоду

Туршия — засоленые овощи в Сербии

4. Супы и чорбы

В Сербии очень уважительно относятся к супам – считается, что их нужно есть хотя бы раз в день. Существует две основные разновидности супов:

• Супа — жидкий суп на прозрачном бульоне. Такой суп редко бывает сытным. Обычно в такие супы кладут разнообразные овощи, иногда лапшу. Супами славится Воеводина. Самый знаменитый суп там — куриный суп с лапшой (рассказывала о нем выше).
• Чорба — густой суп, в состав которого входит жареная мука. Чорба может включать в себя разные ингредиенты. Иногда попадаются необычные – например, сливовый сок, вино, яйца или сметана. Настоящая чорба должна быть очень густой и с кислинкой.

В зависимости от мяса и бульона, чорбы разделяются на «ягнячьи», «телячьи» и другие разновидности. Особняком стоит «рыбля чорба» – рыбный суп. В неё добавляют томатную пасту и острую паприку, что обеспечивает ей насыщенный оранжево-красный цвет. Посмотрите на фото: даже картинки передают, что суп густой.

Так подается рыбля чорба в кафане. Это одна порция, но супа тут на двоих

В ресторанах рыблю чорбу подают просто в тарелках

Суп рыбля чорба томится на углях

5. Выпечка

Национальная кухня Сербии также включает в себя большое разнообразие выпечки, о которой ещё будет рассказано ниже. У неё есть особенность – обычно используется слоёное тесто, и в это тесто не добавляют сахар. Благодаря этому многие виды выпечки существуют в обычном и десертном вариантах в зависимости от начинки.

Что еще едят сербы?

Кроме мяса в Сербии употребляют овощи – как сырые, так и прошедшие термическую обработку – и кисломолочные продукты. Особенно популярны в качестве добавки или самостоятельного блюда айвар (паста из печёного перца со специями, иногда с добавлением баклажана или томата) и каймак (солёные сливки, сброженные по особой технологии). Картошку здесь тоже едят – в жареном или печёном виде, с хрустящей корочкой.

Айвар может быть мягким, но многие сербы любят «лютый» острый айвар

Несмотря на большие порции и натуральные ингредиенты, цены на еду в Сербии довольно низкие. При этом промышленное производство – тех же айвара, каймака и других продуктов – почти не развилось. Считается, что только домашняя готовка позволяет добиться нужного вкуса.

Увы, вегетарианцам, особенно веганам, придётся сложно. В Белграде, конечно, в заведениях есть меню для тех, кто не ест мясо, но чем дальше в глубь страны, тем тяжелее. Из доступного — выпечка (для веганов спрашивать «посно»), блюда из овощей (фасоль, бобы).

А что с рыбой в Сербии?

Увы, Сербия совсем нерыбная страна. Рыбных блюд тут практически нет, если не считать жареной или вяленой речной рыбы.

Наверное, главное рыбное блюдо страны — это рыбля чорба.

Сербская выпечка – не проходите мимо пекар!

Изделия из теста и десерты в Сербии очень разнообразны и подаются повсеместно – и на уличных лотках, и в кафанах, и в элитных ресторанах. Но лучшее место, чтобы их приобрести и отведать – это пекары.

Пекара — это магазин, специализирующийся на выпечке и/или других мучных перекусах. Например, популярная в Белграде пекара «Хлеб & кифле» продает сэндвичи и торты. Так же в пекарах можно взять и напитки – чай, кофе, соки и йогурты.

Типичная очередь в пекару в Белграде

В пекарах продаётся выпечка с самыми разными начинками – и сладкими, и солёно-сырными, и мясными.

Если вы сладкоежка, не пропустите посластичарницы – сербские кондитерские.

Витрина одной из посластичарниц со сладостями

Кроме изделий из теста и сладостей, уже перечисленных выше, в национальной кухне Сербии встречаются десятки других, не менее значимых. Вот некоторые из них:

• Лепинья (Lepinja) – плоский круглый хлеб, который выпекается в очень горячей духовке, благодаря чему разделяется на два слоя. В такой карман удобно засовывать начинку, чем и пользуются продавцы стритфуда.
• Бурек (Burek) – разновидность пирога с начинкой, иногда – без. Обычно выпекают большой круглый бурек на основе теста из муки, воды и соли, который позже нарезают и подают отдельными ломтями. Изначально чаще всего встречались буреки с мясом, яблоками и вишней, сейчас самые распространённые начинки – грибы и «нутелла».

Буреки обычно готовят в круглых формах и продают кусками (четвертинами)

• Проя (Proja) – хлеб из кукурузной муки. Когда-то он спасал сербских крестьян от голода, но остался популярным и в более благополучные годы. В традиционный рецепт входит мука, соль, сода и подсолнечное масло, но сейчас в прою добавляют также молоко и яйца.
• Пита (Pita) отчасти напоминает бурек, но для неё используется слоёное тесто. Самые популярные начинки – мясо, сыр, вишня и шпинат.
• Потица (Potica) – рулет с ореховой начинкой, в котором тщательно соблюдаются пропорции теста к начинке, 1 к 1. Это сложный в приготовлении и дорогой рецепт, поэтому его принято готовить по праздникам. Есть ещё более экзотическая разновидность потицы – с эстрагоном (тархуном).
• Кох (Koh) – воздушный пирог из манной крупы и взбитых белков. Его пропитывают молоком или молочным кремом и охлаждают в холодильнике. Едят кох ложкой, как мороженое, иногда добавляют фрукты.
• Крофне (Krofne) – круглые пончики с начинкой из джема, шоколада, корицы или «нутеллы». Существует их праздничная новогодняя разновидность с ромом и лимонной цедрой. Несколько реже встречаются несладкие крофне – например, с горчицей.

Уличная еда в Сербии

Главный девиз сербской кухни – «медленно готовим и медленно едим». Несмотря на это, на улицах сербских городов можно увидеть десятки ларьков, лотков и магазинчиков, продающих уличную еду и фастфуд.

Стритфуд в Сербии начинается с жареных каштанов и попкорна (кокице) и заканчивается гамбургерами и пиццей. Всё это в Сербии необычайно вкусно благодаря качественным продуктам и мастерству сербов в приготовлении мяса.

Так выглядит Макдональдс в Белграде

Пицца продается большими кусками. Одним таким куском вполне можно наесться

Самый популярный стритфуд в Сербии – мясной. Это всё те же чевапчичи, плескавица и другие блюда из мяса на гриле, только подаются они не на тарелках, а в булке или лепинье, с каймаком, айваром, печёными перцами и другими добавками.

В плескавицу на свой вкус можно добавить овощи или соусы. Что-то бесплатно, что-то за отдельную плату.

Не меньшим спросом пользуются палачинке (блинчики) с разными начинками. В некоторых случаях блинчики не жарят на сковороде, а выпекают в печи, что делает их ещё вкуснее.

Если вам по душе сладкий перекус, также имеет смысл зайти в одну из пекар с большим ассортиментом выпечки – включая продающиеся внарезку буреки, гибаницы и питы.

Порции уличной еды в Сербии очень внушительные, а цены – низкие, особенно по сравнению со средними по Европе. На каждом углу можно купить и недорогой кофе, отлично приготовленный. Если вы берёте что-то особенно сытное, стоит взять питьевой несладкий йогурт – он способствует пищеварению.

Уличная еда в Сербии — это неотъемлемая часть национальной еды. Пройтись по улицам Белграда и не увидеть жующего что-то из пекары/фастфуда серба просто невозможно!