Еда в Сербии: особенности сербской национальной кухни

В списках того, чем славится Сербия, еда и национальная кухня упоминаются далеко не всегда. Для туристов, которые едут на отдых за свежими впечатлениями, ей недостаёт экзотичности. В Сербии вы увидите множество знакомых блюд под другими названиями, и на первый взгляд может показаться, что среди них нет ничего интересного. Но это не так! Национальная кухня Сербии богата и разнообразна, и даже знакомые с по названию или виду блюда могут подарить новый гастрономический опыт.

• 4 особенности национальной кухни Сербии: что нужно знать
• Где познакомиться с сербской национальной кухней
• Что еще едят сербы?
• А что с рыбой в Сербии?
• Сербская выпечка – не проходите мимо пекар!
• Уличная еда в Сербии

4 особенности национальной кухни Сербии: что нужно знать

Национальную кухню Сербии сложно назвать полностью самобытной. В ней смешались кулинарные традиции Средиземноморья, Турции, Австрии, Венгрии, Болгарии и других стран – не говоря уж о современном пришествии азиатских блюд и американского фастфуда. Но и своих деликатесов здесь хватает. Более того, даже позаимствованные блюда приобрели местные особенности, которые отличают их оригинальных версий.

Названия обычных блюд в Сербии порой звучат очень забавно. Например, яичница глазунья звучит как «яя на око», что в прямом переводе означает «яйца на глаз»

Вкратце её можно описать так: очень сытно, натурально, приготовлено по-домашнему. По большей части сербские блюда очень простые и состоят всего из нескольких ингредиентов. Сложные приправы при этом не в чести – обычно сербы ограничиваются чёрным перцем, паприкой, базиликом, луком и чесноком.

1. Мясо — главная еда

Мясо — это первая и главная составляющая рациона сербов. Мясо на завтрак, обед и ужин. Мясо на перекус, на главное и в качестве закуски. Жареное, вяленое, тушеное, печеное. Мясо, мясо, мясо.

Чаще всего его готовят на вертеле или гриле (роштиле), иногда – в толстостенных глиняных горшках под крышкой («из-под сача»).

В отдельную категорию можно выделить «печенье» – тушу животного, приготовленную на вертиле целиком.

Вот так выглядит сербское «печенье». Это мясо, приготовленное на вертеле. Обычно используется поросенок или барашек.

Популярны и блюда из рубленого мяса (например, чевапчичи или плескавица), и мясо, приготовленное большим куском (пршут – вяленый окорок).

В левом верхнем углу висят кобасицы. Прушт лежит в правом нижнем углу фото

Пршут обычно нарезают тонкими ломтиками

Вот еще несколько блюд из мяса, популярных в Сербии: сланина (аналог сала) и чварци (шкварки), которые сербы в шутку называют «сербским попкорном».

Сланина — сербское сало

Чварци (шкварки) — сербский попкорн

Блюда из мяса подаются в Сербии везде – и на уличных стойках, и в тавернах-«кафанах», и в столовых «домаче кухине» («домашней кухни»). Но главные мясные заведения — печеняры. Это едальни, где подают исключительно мясо. Поскольку многие блюда из него готовятся долго, вплоть  до нескольких часов, обычно печеняры начинают принимать гостей во второй половине дня. Если вы не уверены, чего именно вам хочется, стоит заказать «мешено месо» – мясную тарелку с несколькими разными блюдами из мяса. Учтите – вес такой тарелки может превышать полтора килограмма!

Ассортимент мяса на рынках Сербии поражает воображение.

2. Огромные порции

Вопрос величины порций в Сербии весьма насущный. Средней порции любого блюда обычно хватает на двоих. Поэтому при желании можно просить половинную – а иногда и нужно, если учесть, что оставлять на тарелке недоеденное считается неприличным. Зато вам с удовольствием принесут добавку – например, хлебные изделия к основному блюду обычно оплачиваются за наличие, а не за порцию, и предлагаются в неограниченном количестве.

3. Выпечка

Национальная кухня Сербии также включает в себя большое разнообразие выпечки, о которой ещё будет рассказано ниже. У неё есть особенность – обычно используется слоёное тесто, и в это тесто не добавляют сахар. Благодаря этому многие виды выпечки существуют в обычном и десертном вариантах в зависимости от начинки.

4. Супы — чорбы

В Сербии очень уважительно относятся к супам – считается, что их нужно есть хотя бы раз в день. Существует две основные разновидности супов:

• Супа — жидкий суп на прозрачном бульоне. Такой суп редко бывает сытным. Обычно в такие супы кладут разнообразные овощи, иногда лапшу.
• Чорба — густой суп, в состав которого входит жареная мука. Чорба может включать в себя разные ингредиенты. Иногда попадаются необычные – например, квас, сливовый сок, вино, яйца или сметана. Настоящая чорба должна быть очень густой и с кислинкой.

В зависимости от мяса и бульона, чорбы разделяются на «ягнячьи», «телячьи» и другие разновидности. Особняком стоит «рыбля чорба» – сербский аналог ухи. В неё добавляют томатную пасту и острую паприку, что обеспечивает ей насыщенный оранжево-красный цвет. Посмотрите на фото: даже картинки передают, что суп густой.

Рыбля чорба — рыбный суп в Сербии

Что еще едят сербы?

Кроме мяса в Сербии употребляют овощи – как сырые, так и прошедшие термическую обработку – и кисломолочные продукты. Особенно популярны в качестве добавки или самостоятельного блюда айвар (паста из печёного перца со специями, иногда с добавлением баклажана или томата) и каймак (солёные сливки, сброженные по особой технологии). Картошку здесь тоже едят – в жареном или печёном виде, с хрустящей корочкой.

Айвар может быть мягким, но многие сербы любят «лютый» острый айвар

Несмотря на большие порции и натуральные ингредиенты, цены на еду в Сербии довольно низкие. При этом промышленное производство – тех же айвара, каймака и других продуктов – почти не развилось. Считается, что только домашняя готовка позволяет добиться нужного вкуса.

Увы, вегетарианцам, особенно веганам, придётся сложно. В Белграде, конечно, в заведениях есть меню для тех, кто не ест мясо, но чем дальше в глубь страны, тем тяжелее. Из доступного — выпечка (для веганов спрашивать «посно»), блюда из овощей (фасоль, бобы).

О том, что пьют сербы, мы рассказали в отдельной статье про алкоголь в Сербии →

А что с рыбой в Сербии?

Увы, Сербия совсем нерыбная страна. Рыбных блюд тут практически нет, если не считать жареной или вяленой речной рыбы.

Наверное, главное рыбное блюдо страны — это рыбля чорба.

Сербская выпечка – не проходите мимо пекар!

Изделия из теста и десерты в Сербии очень разнообразны и подаются повсеместно – и на уличных лотках, и в кафанах, и в элитных ресторанах. Но лучшее место, чтобы их приобрести и отведать – это пекары.

Пекара — это магазин, специализирующийся на выпечке и/или других мучных перекусах. Например, популярная в Белграде пекара «Хлеб & кифле» продает сэндвичи и торты. Так же в пекарах можно взять и напитки – чай, кофе, соки и йогурты.

Типичная очередь в пекару в Белграде

В пекарах продаётся выпечка с самыми разными начинками – и сладкими, и солёно-сырными, и мясными.

Если вы сладкоежка, не пропустите посластичарницы – сербские кондитерские.

Витрина одной из посластичарниц со сладостями

Кроме изделий из теста и сладостей, уже перечисленных выше, в национальной кухне Сербии встречаются десятки других, не менее значимых. Вот некоторые из них:

• Лепинья (Lepinja) – плоский круглый хлеб, который выпекается в очень горячей духовке, благодаря чему разделяется на два слоя. В такой карман удобно засовывать начинку, чем и пользуются продавцы стритфуда.
• Бурек (Burek) – разновидность пирога с начинкой, иногда – без. Обычно выпекают большой круглый бурек на основе теста из муки, воды и соли, который позже нарезают и подают отдельными ломтями. Изначально чаще всего встречались буреки с мясом, яблоками и вишней, сейчас самые распространённые начинки – грибы и «нутелла».

Буреки обычно готовят в круглых формах и продают кусками (четвертинами)

• Проя (Proja) – хлеб из кукурузной муки. Когда-то он спасал сербских крестьян от голода, но остался популярным и в более благополучные годы. В традиционный рецепт входит мука, соль, сода и подсолнечное масло, но сейчас в прою добавляют также молоко и яйца.
• Пита (Pita) отчасти напоминает бурек, но для неё используется слоёное тесто. Самые популярные начинки – мясо, сыр, вишня и шпинат.
• Потица (Potica) – рулет с ореховой начинкой, в котором тщательно соблюдаются пропорции теста к начинке, 1 к 1. Это сложный в приготовлении и дорогой рецепт, поэтому его принято готовить по праздникам. Есть ещё более экзотическая разновидность потицы – с эстрагоном (тархуном).
• Кох (Koh) – воздушный пирог из манной крупы и взбитых белков. Его пропитывают молоком или молочным кремом и охлаждают в холодильнике. Едят кох ложкой, как мороженое, иногда добавляют фрукты.
• Крофне (Krofne) – круглые пончики с начинкой из джема, шоколада, корицы или «нутеллы». Существует их праздничная новогодняя разновидность с ромом и лимонной цедрой. Несколько реже встречаются несладкие крофне – например, с горчицей.

Уличная еда в Сербии

Главный девиз сербской кухни – «медленно готовим и медленно едим». Несмотря на это, на улицах сербских городов можно увидеть десятки ларьков, лотков и магазинчиков, продающих уличную еду и фастфуд.

Стритфуд в Сербии начинается с жареных каштанов и попкорна (кокице) и заканчивается гамбургерами и пиццей. Всё это в Сербии необычайно вкусно благодаря качественным продуктам и мастерству сербов в приготовлении мяса.

Так выглядит Макдональдс в Белграде

Пицца продается большими кусками. Одним таким куском вполне можно наесться

Самый популярный стритфуд в Сербии – мясной. Это всё те же чевапчичи, плескавица и другие блюда из мяса на гриле, только подаются они не на тарелках, а в булке или лепинье, с каймаком, айваром, печёными перцами и другими добавками.

В плескавицу на свой вкус можно добавить овощи или соусы. Что-то бесплатно, что-то за отдельную плату.

Не меньшим спросом пользуются палачинке (блинчики) с разными начинками. В некоторых случаях блинчики не жарят на сковороде, а выпекают в печи, что делает их ещё вкуснее.

Если вам по душе сладкий перекус, также имеет смысл зайти в одну из пекар с большим ассортиментом выпечки – включая продающиеся внарезку буреки, гибаницы и питы.

Порции уличной еды в Сербии очень внушительные, а цены – низкие, особенно по сравнению со средними по Европе. На каждом углу можно купить и недорогой кофе, отлично приготовленный. Если вы берёте что-то особенно сытное, стоит взять питьевой несладкий йогурт – он способствует пищеварению.

Уличная еда в Сербии — это неотъемлемая часть национальной еды. Пройтись по улицам Белграда и не увидеть жующего что-то из пекары/фастфуда серба просто невозможно!